蒜头炒虾、清蒸虾、鲜虾火锅，这些鲜虾料理都是爱吃海鲜者的最爱！采买虾子时你都怎么挑虾？看到虾头变黑一定会认为虾子不够新鲜，但是虾头呈现黑色就代表坏掉不能吃、不新鲜了吗？虾头若出现黑色，其实可能是受到虾子体内酵素影响而产生的黑色素，当虾子表面出现黑斑、虾头变黑，不一定绝对代表虾子坏掉不鲜。
　　虾子变黑竟不一定不新鲜？是自然情况？！
　　虾子会变黑，是一种自然产生的现象，因为虾子体内含有一种酪胺酸物质，是影响虾子变黑主要的原因，农委会曾指出，虾子变黑跟鲜度没有直接关系，在虾子的头部、脚以及血液等处含有酪胺酸，会经过分解产生黑色素，而使虾子变黑。
　　这类黑变的情况常出现在虾子的头部和虾脚处，当虾子离开可存活的环境时，酵素会催化酪胺酸代谢，就有可能使虾头、虾脚产生黑色斑，不过推测产生黑色素的量、作用时间的差异，都有可能影响外观黑变情况与视觉上的感受。而根据农委会水产试验所的建议，将新鲜的虾子储存到冷冻的状态，避免温度变动、在短时间食用完，相对能吃到较新鲜的虾。
　　刚捕捞的虾子一定较新鲜吗？
　　刚捕捞的新鲜虾子跟冷冻保鲜的虾哪个较新鲜？食物都有最佳享用时间，刚抓取的虾子确实够鲜，但也得赶紧食用完，否则虾子死后又经过摆放，虾中的消化酵素可能使虾肉变质，而虾肉更随时间老化。至于以冷冻保存虾子，也要看冷冻保存时机，如果在捕虾后立刻采用「急速冷冻」的方式，能较保留虾的鲜甜与肉质，根据《烹饪的科学》的资料，若是不能捕捞刚离水的新鲜虾子，考量到风味和新鲜度，经过以零下20 度C 单只急速冷冻处理（IQF）的虾子品质最好。也就是说，除了新鲜活着的虾子，如果是补捞后立即急速冷冻保存，其实也很新鲜。
　　挑选虾子时，注意三大点：
　　1.闻味道：
　　新鲜虾子有自然、些微腥味，但不新鲜者易有明显腐臭味或腥臭味，表示储存不当或保存过久。
　　2.外观颜色：
　　新鲜虾子应呈现灰绿、灰紫色，虾身自然弯曲状。水产所指出，曾有业者想让虾子看起来新鲜，使用不当化学添加物如硼砂等来漂白，若食用可能引发中毒等。如果虾子颜色过于鲜艳或味道怪异，应避免挑选。
　　3.碰触虾肉：
　　离水后、摆放过久的虾子，虾肉可能与虾壳分离，可能表示不新鲜。另外可碰触虾肉，若感受弹性不足，表示虾肉可能已经老化。
　　挑选虾子时，不妨把过去对虾头黑就不新鲜的误解先抛开，而使用挑虾三步骤更能观察虾子的状态喔！处理虾子时，用对作法也可以清理得更干净，推荐你参考：《如何去除虾子胃袋、虾壳》，再来一起料理出新鲜又美味的虾料理吧！